Süßungsmittel bei Keto: Erythrit, Xylit, Stevia und Sucralose im Überblick

Zwei Gruppen mit unterschiedlichen Eigenschaften

Das BfR beschreibt Süßungsmittel als Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU einem Zulassungsverfahren nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 unterliegen. Zugelassen sind derzeit (Stand der BfR-FAQ vom 14. Juli 2023) 19 Süßungsmittel. Sie fallen in zwei Gruppen:

• Süßstoffe haben keinen oder einen unbedeutenden Brennwert und süßen wesentlich stärker als Zucker. Dazu zählen Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Sucralose (E 955) und Steviolglycoside (E 960). Letztere werden aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen.
• Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole (Polyole) wie Sorbit (E 420), Xylit (E 967) und Erythrit (E 968). Sie süßen meist schwächer als Zucker und haben weniger Brennwert.

Im Zutatenverzeichnis muss das Süßungsmittel grundsätzlich genannt werden, meist mit Name oder E-Nummer. Im Einkauf lohnt sich dort der Blick, weil viele Produkte mehrere Süßungsmittel kombinieren. Das BfR fand in seiner Untersuchung, dass 87 von 92 getesteten Erfrischungsgetränken mehr als ein Süßungsmittel enthielten.

Zuckeralkohole zählen zu den Kohlenhydraten

Nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung umfasst „Kohlenhydrat“ alle Kohlenhydrate, die im Stoffwechsel umgesetzt werden, einschließlich mehrwertiger Alkohole. „Zucker“ dagegen meint Einfach- und Zweifachzucker und schließt mehrwertige Alkohole aus. Die Zeile „davon Zucker“ zeigt Zuckeralkohole also nicht an, die Zeile „Kohlenhydrate“ enthält sie. Wie du das beim Einkauf berücksichtigst, steht im Einkaufsguide.

Abführende Wirkung

Zuckeralkohole können Durchfall auslösen. Ab einem Gehalt von 10 Prozent Zuckeraustauschstoffen muss nach der Lebensmittelinformationsverordnung der Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf der Packung stehen. Die Verbraucherzentrale Hamburg prüfte im August 2025 sechzehn Riegel, Gummibärchen und ähnliche Produkte. Alle lagen über der Schwelle, einige Verpackungen machten den Hinweis kaum erkennbar. Schon kleine Mengen können laut Verbraucherzentrale bei empfindlichen Menschen Durchfall auslösen.

Auch die EFSA hat das bei der Neubewertung von Erythrit 2023 aufgegriffen: Sie leitete eine tolerierbare Tagesdosis (ADI) von 0,5 g pro kg Körpergewicht ab, und zwar auf Grundlage von Durchfall in Studien mit Menschen. Die Behörde stellte fest, dass die Aufnahme in allen Bevölkerungsgruppen diesen Wert überschreiten kann, hält die Expositionsschätzung aber für überhöht, und der Warnhinweis gilt weiter.

Xylit ist für Hunde giftig

Die US-Arzneimittelbehörde FDA warnt, dass Xylit für Hunde giftig sein kann. Hunde nehmen es schneller auf als Menschen, das kann eine starke Insulinausschüttung und einen starken Blutzuckerabfall auslösen. Zu den Folgen zählen Erbrechen, Schwäche, Krämpfe und Leberversagen. Wenn dein Hund Xylit gefressen haben könnte, ruf sofort deine Tierarztpraxis oder einen tierärztlichen Notdienst an. Bewahre xylithaltige Backzutaten, Kaugummi und Süßwaren außer Reichweite von Haustieren auf. Zur Giftigkeit für Katzen nennt die FDA keine dokumentierten Fälle.

Erythrit und das Herz: Studie 2023

Im Februar 2023 erschien in Nature Medicine eine Studie der Cleveland Clinic (Witkowski, Hazen und Mitarbeitende), die höhere Erythrit-Blutwerte mit späteren schweren Herz-Kreislauf-Ereignissen verband. Die Ergebnisse wurden in zwei weiteren Gruppen geprüft (2.149 Personen in den USA, 833 in Europa). Im obersten Viertel der Blutwerte war das Risiko im Vergleich zum untersten Viertel etwa 1,8-fach (USA) bzw. 2,2-fach (Europa) erhöht. Im Labor förderte Erythrit die Aktivierung von Blutplättchen und die Gerinnselbildung, und in einer kleinen Pilotstudie mit acht gesunden Freiwilligen blieben die Blutwerte nach dem Verzehr mehr als zwei Tage erhöht. Die Autoren fordern Langzeitstudien zur Sicherheit.

Wichtig für die Einordnung: Es handelt sich im Kern um eine Beobachtungsstudie, die einen Zusammenhang zeigt, aber keine Ursache beweist. Die Teilnehmenden hatten bereits ein erhöhtes Herz-Kreislauf-Risiko. Eine Kommentierung der Studie fragt, ob sich aus den Blutwerten überhaupt auf den Verzehr schließen lässt. Dieselbe Arbeitsgruppe hat 2024 eine ähnliche Beobachtungsstudie zu Xylit veröffentlicht.

Die EFSA bewertete Erythrit 2023 neu und hielt fest, dass die aktuelle Evidenz keinen Zusammenhang im Sinne von Ursache und Wirkung zwischen dem Verzehr von Erythrit als Zusatzstoff und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zeigt. Einige Beobachtungsstudien zeigten allerdings Assoziationen, daher empfiehlt die EFSA weitere Forschung. Einen Text des BfR speziell zu dieser Studie haben wir nicht gefunden. Das BfR sieht bei den häufig eingesetzten Süßstoffen die Datenlage insgesamt als uneinheitlich und für Kinder und Schwangere als sehr begrenzt, sodass es weiteren Forschungsbedarf feststellt.

Weitere Hinweise

Sucralose: Das BfR empfiehlt, Lebensmittel mit Sucralose nicht auf Temperaturen zu erhitzen, wie sie beim Backen, Frittieren und Braten entstehen, oder Sucralose erst nach dem Erhitzen zuzusetzen. Beim Erhitzen über 120 °C können chlorierte Verbindungen entstehen, für eine abschließende Bewertung fehlen laut BfR Daten.

Aspartam: Lebensmittel mit Aspartam tragen den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“. Wer Phenylketonurie hat, muss darauf achten.

Mischungen: Wer mehrere Süßungsmittel kombiniert, nimmt mehr Stoffe auf, als ein einzelnes Etikett vermuten lässt. Das BfR hat solche Kombinationen als Modellrechnung betrachtet und konnte die Übertragung auf den Menschen wegen begrenzter Daten nicht beurteilen.

Wie du pragmatisch damit umgehst

Eine Produktempfehlung geben wir nicht. Drei Prinzipien gelten unabhängig von der Marke: Lies Zutatenliste und Abführhinweis, bleibe bei neuen Produkten bei kleinen Mengen und schau, ob du die Süße im Alltag überhaupt brauchst. Süßes ist keine Pflicht bei Keto. Backrezepte in den Keto-Rezepten zeigen, wie viel Süße ein Dessert wirklich braucht. Die Lebensmittelauswahl insgesamt zeigt die Keto-Lebensmittelliste.